Polscy restauratorzy z coraz większą uwagą przyglądają się problemowi marnowania żywności, jednak ilość odpadów spożywczych generowanych przez gastronomię wciąż jest zbyt duża. Co zrobić, aby jedzenie nie lądowało w śmietniku? Potrzebujemy odpowiedzialnych przedsiębiorców i bardziej świadomych konsumentów.
Marnowanie żywności przez gastronomię związane jest z długim łańcuchem działań, które odbywają się zarówno przed przygotowaniem naszego zamówienia, jak i po nim. Czynnikami generującymi straty mogą być nieprawidłowe zaopatrzenie, obróbka czy przechowywanie, jednak najczęstszym z nich jest wyrzucanie nadwyżek gotowych potraw. Według Raportu Federacji Polskich Banków Żywności, niemal 1/5 pracowników placówek gastronomicznych deklaruje, że „zawsze” lub „zazwyczaj” marnowanie jedzenia spowodowane jest przygotowaniem zbyt dużej ilości porcji. Według pracowników sieci piekarnio-cukierni działających w woj. wielkopolskim, dziennie w koszu ląduje nawet 50kg zdatnych do spożycia produktów.
Tylko 1 na 10 ankietowanych osób powiedziała, że w lokalu praktykowane jest zabieranie niesprzedanej żywności do domu przez pracowników. Potwierdza to Maja, baristka z kilkuletnim stażem i wyjaśnia - “Pracownicy nie mogą zjeść niesprzedanych produktów, ani rozdać ich rodzinie czy znajomym. Zarząd tłumaczy to obawą o umyślne generowanie strat i problemami z remanentem. Pracuję w popularnej sieciówce, w samym centrum Warszawy. Pozostałe po dniu kanapki wyrzucamy do śmietnika koło dworca, na oczach bezdomnych. Nikt nie chce tego robić, ten dyskomfort jest nie do opisania” (z obawy o utratę miejsca pracy, Maja nie chce wyjawić nazwy lokalu, w którym pracuje).
Gastronomia to nie tylko restauracje i kawiarnie. Zaliczają się do niej także liczne firmy cateringowe, które tak samo przyczyniają się do ilości odpadów. Jak relacjonuje nam fotograf jednego z największych studiów produkcyjnych w Warszawie, firmy cateringowe, realizując zamówienie dla 10 osób, często dostarczają jedzenia w ilościach, jak dla 20. Liczą, że zachęcą tym do kolejnego zakupu, jednocześnie skazując za duże porcje na śmietnik. Odpowiedzialność za straty ponoszą też organizatorzy wysokobudżetowych produkcji, którzy często zamawiają tyle żywności, ile ekipa filmowa czy fotograficzna nie jest w stanie przejeść. Na uczestników, którzy chcą zabrać niezjedzone potrawy do domu, patrzy się nieprzychylnie. .
Problem marnowania żywności to nie tylko wynik złego gospodarowania produktami przez gastronomię, ale też nieracjonalnego stosunku do jedzenia nas wszystkich. W Polsce korzystanie z darmowych posiłków wciąż dla wielu osób jest wstydliwe, bo kojarzy się z dojadaniem resztek, zamiast ze zrównoważonym stylem życia i odpowiedzialną konsumpcją. To ciekawe, że coś, co godzinę temu było ekskluzywnym daniem, po zamknięciu restauracji staje się odpadem i konsumenci zupełnie inaczej to postrzegają. Zauważył to również Mateusz Kowalczyk, współtwórca aplikacji Foodsi, która pozwala na zakup niesprzedanych dań z lokali w bardzo niskich cenach.
“Coraz więcej restauracji analizuje problem marnowania żywności i stara się wprowadzić pozytywne zmiany, dlatego warto je w tym wspierać. Szczególnie, że Polacy chętnie korzystają z usług gastronomii, a zamówione podczas pandemii danie z knajpy stanowi dla nas namiastkę normalności. Odbierając posiłek przez Foodsi, ratujemy jedzenie, które inaczej wylądowałoby w koszu. To jest podwójna, a nawet potrójna korzyść: restauracja nie generuje strat, my jemy za 50% regularnej ceny lub jeszcze taniej i dokładamy cegiełkę do walki o lepszy klimat. To, że troska o środowisko może odbywać się przez aplikację, jest komfortem naszych czasów, z którego powinniśmy korzystać” - wyjaśnia Mateusz Kowalczyk, współtwórca aplikacji Foodsi.
Obecnie świadomość na temat gospodarowania żywnością w Polsce powoli rośnie, jednak wciąż daleko nam do innych państw Europy Zachodniej. Na przykład w Danii, instytucjom, które przeciwdziałają marnowaniu jedzenia, przyznawany jest certyfikat REFOOD, wydawany przez Daka Denmark, skandynawską część grupy Saria specjalizującej się w produkcji wysokiej jakości produktów żywnościowych oraz energii odnawialnej. Idąc do danej restauracji, na drzwiach zobaczymy symbol, który od razu nam zasygnalizuje, że w tym miejscu właściciele starają się ograniczać odpady. Aby otrzymać takie wyróżnienie, lokal musi wdrożyć przynajmniej trzy inicjatywy w trosce o środowisko, mogą to być np. układanie menu z uwzględnieniem resztek czy codzienna kontrola dat ważności produktów.
Warto pamiętać, że wyrzucając żywność, nie tylko marnotrawimy potencjał danego produktu, ale również wodę oraz energię niezbędną do jego wytworzenia. W Europie coraz popularniejszą usługą jest doradztwo specjalisty ds. marnowania żywności. Waste management (z ang. gospodarowanie odpadami) jest niezwykle istotny, a jego efektywność wpływa nie tylko na polepszenie organizacji pracy w kuchni, ale także zmniejsza koszty, zwiększa zyski oraz kreuje pozytywny wizerunek restauracji jako przyjaznej środowisku. To dobrze, że w ostatnich latach powstały narzędzia pomagające nam w gospodarowaniu żywnością. Kolejnym krokiem jest to, aby jak najwięcej konsumentów i przedsiębiorców z nich korzystało.
